区别,那就是腹中鸡油的多寡。
一般来说,圈养的饲料鸡饲养的时间短,腹中一般很少有残存的鸡油。而农家自家饲养的土鸡则不同,越是养的的年限久,鸡腹里的鸡油就越多。
老太太这只老母鸡已经饲养几年了,腹中的鸡油黄澄澄一大坨,约莫有四五两重。
金黄的鸡油切成小块,在热锅中煎炸,很快就融化开来。
刘芒用炒勺舀起,只留一点余油,然后将洗过的小白菜倒入略微翻炒一下,马上捞起盛入一个大碗中。
再下葱姜,加入一勺豆瓣酱翻炒,等红油炒出后,立刻放入一勺热水,最后将已经腌制入味的鸡杂倒下,汆烫起来。
待到鸡肫和鸡肝上面的刀纹炸起,在汤水中变成漂亮的菊花形状后,刘芒马上将鸡肠和鸡血加入,数准时间,只过了那么十三四秒,马上连汤带料一起舀入已经放好小白菜的碗中。
鸡肠和鸡血这两种食材最吃火候,哪怕是晚上那么几秒,鸡肠质地便如硬橡胶,而鸡血则满口留渣,根本尝不出鲜嫩绵软的口感。
这一点,刘芒自然把握得十分精准。
接下来,蒜蓉,花椒粉、辣椒粉,一层层的在碗中撒上,最后浇上一勺热滚滚的鸡油,这碗‘水煮鸡杂’就完成了。
“剩儿,去叫奶奶吃饭,菜都好了!”
“噢。”谭剩儿早就在灶台前勾起脖子,迫不及待了,听刘芒这么一说,连忙屁颠屁颠的去了。
刘芒笑着摇摇头,取过两块抹布用冷水浇湿,然后走到灶台边,将灶膛里的柴火退出来。
用火钳拨开泡菜坛子上烧红的木炭,刘芒凝神侧耳倾听。
坛子中出轻微的咕噜声,那是里面的鸡汤受热沸腾的缘故。
“嘶!好烫!”稍微等了一下,刘芒用湿毛巾迅将灶膛中的泡菜坛子端到地上。捏着耳垂给自己的手降温。
随着火钳轻轻的敲下,坛口封着的塘泥掉落下来,再小心的揭开上面盖着的南瓜叶子,一坛清澈透亮,上面闪烁着一层金色油星的鸡汤出现在刘芒眼前。
“真不错!”刘芒取过一个汤勺,舀了一勺尝了尝。
用黄泥封口,再放入灶中焖烧后,鸡肉和红枣、人参等食材的所有味道全部被锁住,一点也没流失,几咂之下,真是鲜到骨头中,令人回味无穷。
“叔叔,桌子摆好了。”谭剩儿跑了进来,喊道。
“嗯,你把菜端上去吧,我马上就来。”刘芒一边用湿抹布擦拭干净坛子上面沾着的木炭灰,一边回道。
“老板,真是麻烦你了,到我家来,还要你帮着做饭。”老太太走进厨房,不好意思的说道。
“没事,反正闲着也是闲着。”刘芒腼腆一笑,用抹布包在坛子上,抱着走到外面。
谭剩儿正坐在桌子边上,用手拈起一块鸡肉往嘴里送去。
“怎么教你的?客人还没上桌,自己就偷偷吃?”这一幕被老太太瞧见了,忍不住一巴掌呼在谭剩儿的后脑勺上。
“小孩子嘛,都是这样的。”刘芒将坛子放在桌上:“先喝口汤再吃菜吧,这是我特意炖的,奶奶你得多喝点。”32
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