“满满的鸭油啊……不会很油腻吗?”在观众席上,刘昴苑看着评委们面前的鸭肉说道。
远月的两支队伍进入正赛之后,学院所有的在校生,都被安排来新约克镇进行校外学习,在有比赛的时候,则为大家安排了入场券。
此时保罗呈递的料理,看起来就是正常的西餐盘上,摆着一块金灿灿的鸭腿肉,周围有作为配菜的蘑菇、小土豆、球葱……
不过就在不久前,大家都看到了,这块鸭腿肉还是在油中煮出来的!
“这是‘法式油封鸭腿肉’,并不算什么罕见的新菜,‘油封’在法式料理中比较常见,如果最后‘煎’的火候掌握足够的话,是可以削弱之前的油腻感的。”悠姬说道。
她本来是远月三队的选手,但是因为三队已经被淘汰了,虽然赛方为他们留了专门的观看区,但是悠姬还是喜欢过来和大家一起挤普通观众席。
“不过这道菜和题目‘冬’有什么关系?鸭肉的话……在成熟季节上没有什么限制,硬要说的话也是在夏秋两季食用,更符合养生学吧?”大吾和昭二疑惑道。
丸井善二闻言支了支眼镜说道:“你们两个在历史课上又睡觉了吧?这道菜、或者说是“油封”这种手段,最初就是西方菜系中,在冬天保存肉类的一种方式!”
“保存肉类?用油保存?”
“没错,在宰杀、或者家禽死亡后,用其中的脂肪部分炼油,之后用这些油来小火浸煮肉类,在做好后只要保持肉一直在没过自身的油中,稍加冷藏就可以保存大半个冬天。”善二说道。
不过如今“油封”已经不再是保存食材的手段,而是一种独特的料理方式,这种转化倒是和日式料理中的“寿司”很像!
显然保罗选择的,对“冬”的破题方向,就是这种起源于古代的、冬季保存食材的方式衍生的料理方式……
一开始保罗将鸭肉的脂肪部分分割下来后,放入等量的水中焯煮,直到水分完全蒸发时,鸭肉脂肪已经被“炼”成了发金色的鸭油,过滤之后、正是用这与鸭腿肉同源的原生鸭油,来小火慢煮。
鸭腿肉在刚刚分切之后,先是用之前调好的香料涂抹腌制,为了节约腌制的时间,保罗还用了鸭腿肉“按摩”的方式……
之后将腌制好的鸭腿肉,放入没过其本身的鸭油中,用小火慢慢的“浸”熟这鸭腿肉!
温度要维持在水的沸点左右,也就是说“油”从头到尾都不会被烧开……
在现代料理中,其实直接用烤箱来加热用鸭油没过鸭腿的容器,能够更快的令鸭腿肉成熟。
不过为了最好的味觉与口感体验,保罗是慢慢用小火,将油中的鸭腿肉浸熟的!
而且煮好后,还一直在油中回温,直到温度下降到了只有温热的程度,才取出用平底锅来煎,直到有了
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