甩头,努力使自己想开一点儿。
舞台上,比赛已经正式开始了,二号位赵鸿生的参赛作品是一道金枪鱼刺身《春色满园》。以及一道花蛤海鲜汤。
海鲜汤由其中一名助手负责,另一名助手则全程给赵大厨打下手。
刺身的制zuò过程是相当复杂的,除了主料金枪鱼片之外,还有各种荤素辅料,经过精心搭配之后才能成为令人赏心悦目的刺身作品。
助手从冰箱中取出一块冰鲜金枪鱼。放置于砧板上,并用准备好的半湿布擦拭其表面。这块肉取自大腹部,油脂丰厚,呈新鲜的粉红色,是金枪鱼全身最好的部位,当然,其价格也最为昂贵。
镜头下,赵鸿生从冰桶中抽出一把闪烁着寒光的专用刺身刀,先将鱼皮去除,又用手轻抚竖断面,随之迅速垂直切下,只见一片大约半公分厚的鱼片无声地剥落,断面光滑平整,毫无粘连,手法干净利落。同时也显示出刀具的刃口锋利之极。
男、女主持人站在赵大厨旁边,以一问一答的生动方式向观众们介绍生鱼片加工的相关知识。
切生鱼片的动作看似简单,实际上这里面的讲究可是相当之多。
切割生鱼片,最好使用刃口锋利的专用刀具,才能最大程dù保留原料的形态与色泽。如果刀具不顺手或者刃口不锋利,那切割时就会破坏原料的形态与纤维组织,造成脂类溃破,破坏原料本身的特殊风味。
在使用刀具前,应先将刀进行冰冻,再配合下刀的速度,这样可以减少金属的味道在鱼肉表面的残余,同时在切的一瞬间让鱼肉的肌肉纤维收缩,使鱼肉鲜美的本味得以保存。
再有,切割时要顶丝切,即刀与鱼肉的纹理应当呈九十度夹角,下刀果断,过程中不要停顿。这样切出的鱼片筋纹短,利于咀嚼,口感也好。切忌顺着鱼肉的纹理切,因为这样切筋纹太长,口感也差。
另外,关于生鱼片的厚度,应以咀嚼方便、好吃为度。并非像有些人所说那般越薄越好,那种薄如蝉翼的作品,除了展示厨师高超精妙的刀工之外,在食用方面并无多少实际意义。
因每种海鱼的肉质不同,为了达到最佳的口感,生鱼片的薄厚也有所区别。例如三文鱼和金枪鱼,经各国美食家多年的实践,基本认同五毫米这个厚度最为适宜,吃时既不觉腻,又能感受到肉质的充盈,是最能充分体现原料最佳味道的尺寸。
当然,有的鱼就得切薄一些,比如鲷鱼,因其肉质紧密、硬实,所以要切到三、四毫米方才好吃。
在主持人介绍期间,赵大厨似乎充耳不闻,专心操作,一刀一片,绝不拖泥带水。只见薄厚一致的粉红色鱼片铺在砧板上,还未装盘就已经十分诱人了。
除了生鱼片外,还要处理北极贝、白萝卜、红萝卜
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