开始动手了!
苏悦然做了两份开水白菜:
做法一:
准备食材:大白菜10公斤,老母鸡2500克,盐15克,味精15克,料酒10克,胡椒粉少许,葱50克,姜5克。
1、熬汤要两锅,两火。一锅高汤,锅里的温度大概七八十度就可以;一锅上要放个网漏,文火保温。
2、选棵小的白菜,然后去掉外面两层,把白菜根放在调好的汤里泡下,让外部菜茎软化,然后轻轻剥开4,5片,根部不能断开,平放网漏上,用细银针在菜心上反复穿刺。
3、用勺子把汤淋在白菜上,一边汤快完了又换锅继续,直到最外层菜茎完全熟软,就可以把白菜放上菜的容器里,再慢慢倒入新鲜高汤。
做法二
准备食材:
黄秧白菜心500克、绍酒:10克、味精:1克、川盐:2克、胡椒粉:1克、清汤:1500克
制作流程
1.将黄秧白菜心修整齐,放在沸水中焯至刚断生(保持原色),立即捞入冷开水中漂凉,再捞出,用刀修整齐,理顺放在汤碗内,加绍酒、味精、胡椒粉、川盐和清汤250克,上笼,用旺火蒸2分钟取出,滗去汤,再用清汤250克过一次。
4、用勺子把汤淋在白菜上,一边汤快完了又换锅继续,直到最外层菜茎完全熟软,就可以把白菜放上菜的容器里,再慢慢倒入新鲜高汤。
制作关键
1.泹菜心的水要多,火要旺;泹后要漂至冷透,以保持菜的鲜色。
2.清汤是川菜常用的高级汤汁之一。由于菜肴的要求各异,因此清汤的色味和品质也不尽相同。其品质有一般和特制之分,色味有深浅浓淡之别。
“开水白菜”所用者,就是色浅、味鲜的特制清汤。
制作高级清汤以老母鸡、鸭子各一只,排骨、棒子骨、鲜猪瘦肉各1250克,鸡脯肉150克,适量的梗葱、姜、绍酒、川盐等为原料,加水煮制。制作时,先将鸡、鸭、排骨、棒子骨洗净入锅烧沸,捞去泡沫,再把拍破的姜、挽成结的葱、绍酒、川盐同时入锅继续再煮。猪瘦肉、鸡脯肉用刀背捶成茸,先用猪瘦肉茸150克兑250克清水搅匀,倒入汤中,待肉茸浮起,先捞去泡沫,再将肉茸捞起,捏成三四个肉饼待用。再将以上煮制的汤,全部舀入吊子或包罐内,把剩下的鸡、鸭、排骨捞起,用清水洗净,放入汤内。再放肉饼,用旺火烧沸,移至微火上,使汤呈似沸非沸状态。此时汤色如绍酒,清亮而鲜香,若有油当即去尽,汤即制成。
40分钟后,苏悦然走出厨房,待黄忠尝过其中一份开水白菜后,静默了近半分钟,一抬头苏悦然才发现老板居然流下了眼泪!
“姑娘,这是我爷爷的爷爷,几辈人都想要完成的心愿,如今终于让我找到了正确的开水白菜做法,我也不问姑娘您是怎么知道菜谱的了,只是想冒昧问下姑娘,可否告知这正确做法,姑娘有什么要求可以尽管提!”
黄忠抬手摸了摸眼泪,抬头严肃的看着苏悦然,语气带着一丝若有似无的恭敬!
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