片鱼肉和鱼排分开,接着继续将两大片鱼肉切成适量的鱼片。
屠龙刀有着锋利的特性,别说是鱼骨,就连牛骨头都能够轻易切砍开来,所以杨明切的非常轻松惬意,如入无人之境般。
整个过程当中,杨明仿佛已经熟练了无数次,刀工行云流水,看起来赏心悦目。
切出的鱼片晶莹剔透,每一片都如同纱衣一般透薄,拿起来视线还能看到后面的场景。
杨明将切好的这些鱼片放在一个盆子里,用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀,让这些佐料充分地渗透进去,随后放到一边腌制。
鱼肉的味道是靠前面腌出来的,所以不能象一般做法考虑后面可以再次调味,要腌透。
可以看到,在一层蛋白覆盖上鱼片后,在灯光下显得有点光泽。
这时,杨明烧开一小锅水,将买来的豆芽洗净后,放入开水中烫一下,接着捞入大盆中,往里面撒了一点盐。在水煮鱼中,豆芽的存在相当于一个润滑剂,能够给单一的菜式平添一份爽口的口感,不至于让人吃腻。
做完这些功夫,杨明拿过来之前准备的大锅,往里面添加是平常炒菜三倍的油。
油热后,杨明放入之前弄好的剁椒爆香,加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。
这么多的香料爆炒,那股香辣的气味宛若狂风一般咆哮而来,沁人心肺的香味仿佛让人置身在海洋之中,全身心被香味笼罩起来。
没看到,就连站在厨房门口的白,都罕见地流出口水了吗?
待出味后,轮到之前去除掉的鱼头尾及鱼排先放进去,杨明转大火翻匀,加上一众让人眼花缭乱的佐料。
这些鱼头尾和鱼排,是作为烹饪“上汤”的基础,有了它们,水煮鱼才更有鲜味,而不是单纯地放入鱼片就可以。
在外面吃的水煮鱼,人家出菜前一般是把这些东西捞走,用作下一道水煮鱼的底料。
咳咳,我啥都没曝光。
杨明继续翻炒片刻后,加一些热水,待水开,保持大火,将一片片鱼片放入。
煮鱼的水量不宜多,以鱼片放入后,刚刚被水淹过即可,煮好倒入盆中后,要有部分鱼片会露在外边。
杨明用筷子拨散粘起来的鱼片后,过几分钟时间即可关火。
随后,杨明把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。
这个时候,杨明另取一干净锅,倒入油加热后,关火先晾一下,然后加入花椒及干辣椒,用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。
煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过,在煮的时候,就可以充分浸出辣椒中的红色素,使油色红亮。
这个过程杨明很注意火候大小,以免炒糊。
千万不能将花椒什么的煸糊,因为是靠油来炸的,千万不要用大火,要不然全都是焦乎乎的影响胃口,也不利健康。
待辣椒颜色快变时,杨明立即关火,把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中。
待做好后望眼过去,满目的辣椒红亮养眼。
杨明尝了一口,只觉得辣而不燥,麻而不苦,俗称麻上头,辣过瘾,怪不得水煮鱼在世界上流行得一塌糊涂。
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