头厂这些营利性大的部门,旗舰店、二号店。只要不是离得太远,他都经常去看。远的也会派心腹去看.
“经营一家店面不容易,首先你必须和你上级。也就是中间商打好关系。顶级的中间商因为一些限制,比如年龄大了,一般不具备扩大规模或者转行能力,他们就会一直做到退休。这时候他们钱不多,但也不缺钱了,他们不会为了钱卖最好的肉给你。像我去买东西,一般都会得到最好的肉,因为那些中间商觉得我和他们是朋友,而且只有我可以把他们的东西发挥到极致。像一般人和他们买最好的部位,他们甚至可能会拒绝。”
“食物的细节也必须很注重,薄一点更能凸显出清香,厚一点则更醇厚。每个食客的口味其实都有轻微差距,必须把握好一些老顾客的口味,这些人才是撑起一家店的梁柱,哪怕碰到大萧条时期,他们也会来支持你,甚至可能介绍朋友过来。”
这是唐海在他的烹饪学校对旗下主厨、副厨,进行培训讲课。
到了那些厨师的地位,和他们说什么小技巧已经帮助不大了,但一些职业素养的培养,对他们帮助还是很大的,毕竟一般的中餐馆不管这个。
别看中餐馆遍布全世界,味道上没人能说什么,但很多人就是觉得中餐馆不入流,是靠酱料撑起来的,还有黑心店甚至用轻微腐坏的肉来做菜,严重损害了同行的声誉。
唐海就是想把自己从星级餐厅取回来的‘经’,教给这些旗下的大厨,这是为什么日式和法式餐厅能卖东西那么贵的原因。厨师态度端正了,食客会本能的觉得他拥有高超的技艺。
“我知道你们很多人都去别的星级餐厅吃过饭,觉得自己手艺在对方主厨之上,为什么没有星?我想说其实你们判断的不错,你们做的饭菜我都吃过,的确水准都很高,不然我不会聘请你们的。然而对食物和对食客的态度,你们未必就比得了。”
“另外最重要的一点,中国厨师都是在‘幕后工作’的,这点对我们影响太大了。像寿司大厨吧,明明工作90%是下级负责的,但他们站在人前,食客看到他们严肃的态度、认真的动作,就会把功劳全按在他们身上,寿司厨师仿佛天生就站在灯光下。我之所以把厨房布置在最中央,不仅仅是让食客对食品安全放心,其实也是让你们站到舞台上。直接面对食客或许会让人有压力,但扛住了,就很容易变成‘表演者’,这对凝聚人气来评星是很重要的,明星是星,星级厨师也是。”
除了大厨、副厨,唐海的课还有小牛在听。
这里有学校想请唐海去讲课,除了基本工资以外,还给50%的分成,每个去听课的厨师需要交一节课80美金的听课费。
这种事唐海就不去做了,他不介意为自己旗下的店铺培训一下人才,但帮别人培训人才就算了。
每个人都拿着纸币来记录,听得非常认真。
唐海虽然很年轻,但实力却是超乎意料的强,在各种行业都是达者为师的,没有人觉得听唐海这年轻厨师给自己讲课有什么不对。
听到痴处,许多人奋笔疾书给某些话标注重点,原来只道是自己厨艺不足,听了唐海的话才如拨云见日,打开一片新天!
……(未完待续。。)
请收藏:https://m.bqgrar.com
(温馨提示:请关闭畅读或阅读模式,否则内容无法正常显示)