醇汤,将鱼翅放入汤中,用文火靠上一日,整个鱼翅烹制过程需三日火工。这样焖出来的鱼翅,汁浓、味厚,吃着柔软濡滑,极为鲜美。
在谭家菜中,鱼翅的烹制方法即有十几种之多,如“三丝鱼翅“、“蟹黄鱼翅“、“沙锅鱼翅“、“清炖鱼翅“、“浓汤鱼翅“、“海烩鱼翅“等等。
鱼翅全凭冷、热水泡透发透,毫无腥味,制成后,翅肉软烂,味极醇美。而在所有鱼翅菜中,又以“黄焖鱼翅”最为上乘。这道菜选用珍贵的黄肉翅(即吕宋黄)来做,讲究吃整翅,一只鱼翅要在火上焖几个小时。谭府鱼翅菜金黄发亮,浓鲜绵润,味厚不腻,口感醇美,余味悠长。
谭家菜中的“清汤燕窝“更有独到之处。它不采取用碱涨发燕窝的办法,虽然那样发出的燕窝颜色白,量也显得多,但是营养受到很大的损失。
这个菜的做法是:用温水将燕窝浸泡三小时,再用清水反复冲漂,非常细心的择尽燕毛和杂质。待燕窝泡发好后,放在一个大汤碗内,注入半斤鸡汤,上笼蒸二十至三十分钟左右,取出分装在小汤碗内。再把以鸡、鸭、肘子、干贝、火腿等料熬成的清汤烧开,加入适量的料酒、白糖、盐,兑好味,盛入小汤碗内,每碗撒上几跟切得很细的火腿丝,即可上桌。此菜汤清如水,略带米黄色,味道鲜美,燕窝软滑不碎,营养价值很高,是谭家菜中的代表作。
肖遥对于谭家菜的了解,全部来自于盘午,他和姐姐点了一瓶50年茅台,等着上菜开吃。
在上菜之前,肖遥把服务生喊过来,对他说道:“帮我查一下威斯顿电子公司的王总和田总是在哪一间包房?查清楚之后,替我送上一份心意,鱼翅燕窝鲍鱼佛跳墙,看看他们哪一个没有点,帮我给每人送上一份,记在我的账上,一会儿一起结账。”
“请您稍等,我现在就去查。”
服务员离开之后,肖半夏说道:“有这个必要吗?他们一桌肯定有10来个人,每人一份的话,还不得一两万块钱呀。”
“毕竟碰巧遇上了,我怎么也要有所表示,一两万块钱能让领导对你另眼相看,我觉得还是有这个必要。”肖遥的情商本来就比较高,融合了盘午的记忆之后,已经是千年的狐狸,只要他觉得有必要,人情世故、礼尚往来的事情肯定能做的滴水不漏。
“好吧,反正是你的钱,花多少我都不心疼。”
知道姐姐舍不得花这份钱,肖遥宽慰道:“顶多就是一件T恤的钱,你弟弟现在毕竟是富豪了,做事不能太小气,要不然继承这么多钱有什么用?”
陆续上菜之后,两个人开始大吃起来。
头道大菜是“黄焖鱼翅”。这道菜,鱼翅软烂味厚,金黄发亮,浓鲜不腻。吃上一口,口中余味悠长,价钱虽然贵了点,但确实是物有所值。姐弟两个吃了第一口之后就连声赞叹,再也停不下筷子。
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