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要说鱼虾水产,他们酒楼里自然也做的。酒楼里不比那穷苦人家,舍不得搁油,又不会处理,做出来的自然不好吃。
可他们做鱼,一般都是清蒸、红烧,或者煎,顶多有合适烧汤的比如鲫鱼再烧个汤,其他的做法,还真没有!
酸菜鱼?酸菜炒鱼吗?大厨在脑子里想象一番,觉得似乎不怎么样。
而一边听着乔小如的话,他立刻便知道自己想象的方向错了,收起思绪,专心听讲。
五六斤的大草鱼斩杀去鳞、剔骨、片成薄厚适中的鱼片——光是这一步骤就难倒了平日里负责杀鱼的小学徒。
因为平日里做鱼从来没有剔骨、片鱼片的,他根本做不来啊!加上掌柜的和几个厨师都在一边看着,就更紧张了,急得满头大汗,好好的鱼给折腾得惨不忍睹。
乔小如见这年轻小学徒急得快要哭出来了便笑道:“贵酒楼里想必从来没这么处理过鱼吧?怪不得这位小伙计不会了!这也是门技术活呢,没练过的人是做不好的!”
小学徒心里一暖,感激的飞快瞟了乔小如一眼。
像他们这样学艺打杂的小学徒,在没学成之前有几个人会把他们当回事呢?
小学徒的师父本来已经准备开口骂他了的,听了乔小如这话又生生忍住。
蓝掌柜亦心里一笑:这位乔娘子倒是个心善的啊!
蓝掌柜便道:“他还不成,再去杀一条鱼,换个人来!”
小学徒如逢大赦,忙道:“我这就去杀鱼!”慌忙去了。
小学徒存心要表现“学过的东西做的很好”,很快就把一条大鱼剖杀去鳞处理得干干净净的送过来了。
大厨亲自接过,要自己动手。
大致如何剔骨、片薄片乔小如说了两句,小学徒不知,大厨却知道有些人喜欢吃鱼片大约也是那么处理的。雪亮的薄刀翻飞轻灵,很快就把草鱼剔了骨,开始片鱼片。
“好刀法!”众厨师不禁称赞,小学徒更是看呆了眼。
切好的鱼片和斩成段的鱼骨、剖开的鱼头在大盆里用黄酒、胡椒、姜、盐腌制上。
恰好腌酸菜买回来了,大厨撕了一小块尝了尝味点点头:“是上好的!”又请乔小如帮忙尝尝。
乔小如笑道:“说起挑选食材我哪里及得上大师傅,大师傅说是上好的就一定好!就用这个吧!”
洗好切好,油锅已经用姜葱蒜、干辣椒段爆锅了。
其实做酸菜鱼加点儿花椒更好,只是这味道对于从未吃过花椒的人来说就不见得一下子能接受了,想了想乔小如没让加,只是跟大厨提了一句,以后或许再做他可以试试。
爆好了锅将酸菜和切开的泡椒一起放下去炒,很快,酸菜混着辣椒姜葱的香味就起来了,众人闻着,忍不住精神一清。
大厨忍不住舔了舔唇,心道倒许久没吃这样的东西了,许久尝两回倒也不错,回头再弄些尝尝……
炒出了香味便加水,本来大厨想用各种海鲜和鸡、猪筒骨吊出来的高汤,乔小如阻止了。
高汤虽然鲜美,但那是做精细精致菜用的,酸菜和草鱼都是最家常不过的东西,反而原汁原味更好,倒用不着那个了。
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