我学的很快,不是自己怎么聪明,现在总结一下,是自己拼命学的结果。
直到现在,还保持着早上七点起来干活的习惯。早上七点起来对很多人来说是晚的了,但对干厨师的来说是很早的。每天早上七点起来到酒店,开始干活,等陈师傅他们到的时候,我已经把小料切好,青菜收拾完毕,肉丝、肉片什么的都切好了,海鲜,冻货也都差不多收拾完了。
每天饭口的时候,除了配菜,有时间的时候还可以帮着凉菜师傅干点活,一来二去简单的凉菜也会拌点。陈师傅看我认学,就跟我讲一些凉菜知识,他说凉菜首先讲究刀工,刀工需要精细,同时拼摆要具有艺术性。告诉我凉菜不单单是我现在看到的这些简单的拌菜,凉菜和热菜一样,有很多种类,包括拌菜、烧腊、卤水、熏酱、刺身、等等。一个好的凉菜师傅,不次于一个好的热菜师傅,告诉我厨师不是会炒菜就是厨师,一个厨师不但要会炒菜,还要会凉菜制作、面点制作,这才是厨师。
陈师傅给我打开了一扇门,在这扇门前,我发现自己需要学的东西还很多,现在只不过是初窥门径而已。于是告诉自己,不要着急,一点一点的来,先打好基础。只有把基础打好了,才能学好厨师。
有一天陈师傅说他师父那里上粤菜了,准备回去看看,问我去不。我说去,必须去。因为只听说过粤菜,还没见过粤菜,都说粤菜好,做工精细,在省城能吃一顿粤菜,那是身份的象征。说实话,那时候连广东人都没见过,只是在电视上看过港片,武打的。香港和广东离得近,说话也都差不多,真想听听广东话。
赶在一天中午下班,陈师傅带我去了他师父那。
陈师傅的师父是工会大厦的行政总厨,也是副总,所以我和陈师傅才很轻松的进到厨房里面参观学习。进厨房之前,那里的厨师长给我们每人一件工衣,叫我们换上。进了厨房,说实话,真有一种刘姥姥进大观园的感觉,感觉自己的眼神都不够用了,看哪哪新鲜,啥都是自己没见过的。
刚进去的是冷荤间,人家的冷荤间都有盛美酒店的厨房大,拌菜间、卤水间、烧腊间都有,分的十分细。第一次见到烧腊,原来就是做烤乳猪、烧鹅的地方。我们去的时候是中午休息时间,没见到操作的师傅,有点遗憾。
然后是热菜操作间,那是我第一次见到不锈钢灶台,当时给我的感觉就是太牛了,灶台都是不锈钢的,水龙头直接安在灶台上,用起来太方便了。当人家把灶台点火之后,给我吓一跳,就看见炉膛里一个大火柱子直接冒起来,还嗡嗡直响,把煸锅放上加上水,不到一分钟水就开了,太快了,心想这要是炒菜,手把慢的还不得糊锅。
灶台靠着
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