烧洗对于猪肉类食材是必不可少的。
一是可以清除残余的杂毛，二是可以破坏毛囊去除毛腥味。
幸好三种食材，都已经被老板烧洗过了，倒是省了杨毅一番功夫。
同样的这三种食材也需要焯水，去除血沫。
做完一切后，杨毅深呼一口气：“呼，大功告成！明天就能正式开卤了。”
晚上11点多，四号食堂的档口除了杨毅的2号档口全都关了灯。
只有他还在这个时候用密漏清理高汤中的骨渣，满满的一大桶高汤也只剩下了二分之一。
直到晚上12点，杨毅才关好水电燃气，前往职工宿舍。
这也是华清大学对待食堂员工的福利之一，那就是包住！
免了杨毅前两天借宿网吧的惨样。
第二天早上6点。
杨毅早早的起了床，洗漱完毕后就赶往四号食堂。
食堂的档口也有部分正在营业，不过都是为了卖早餐。
而杨毅来这么早则是继续为卤水做准备。
毕竟卤料放入高汤中也需要小火熬制两个小时才能正式开卤。
1号档口的黄志强早上没有营业，他主营的是快餐，适合中午和晚上。
倒是3号档口的张大妈母子二人已经在忙忙碌碌。
这也是面食的一大长处，早中晚都可以营业。
早上6点，刻苦的学子们已经有一大部分起了床。
四号食堂人虽不多，但也有学子之间互相的谈笑声与交谈声。
热热闹闹的场景，让很久没有感受过这种洋溢着青春气息的食堂氛围的杨毅一阵唏嘘。
3号档口张大妈的儿子陈永军正在卖力的拉面，而张大妈则是给学生们打着浇头。
看到杨毅，张大妈立马打了声招呼：“小伙子，来这么早啊。”
“对，卤水还没彻底弄好，要来早一点。”
杨毅温和的回应。
“咦？大妈，他也是档口的老板嘛？”
此时一名接过张大妈递过来的鸡蛋面的一名女学生问道。
杨毅看着跟他们差不多大，而且长得干干净净，让人一看就很舒服的感觉。
因此这名女学生当即产生了好奇心。
“对啊，年轻吧，跟你们差不多大呢，你要是喜欢，大妈还可以帮你要微信！”
张大妈笑着回应，眼神颇为暧昧，到了她们这个岁数，最喜欢看的就是年轻人成双成对。
听到张大妈扯得这么远，饶是杨毅都忍不住嘴角抽搐。
当即假装没听到默默的回到后厨，穿上白色厨师服带上防唾沫透明口罩，开始继续为卤水做准备。
来到后厨的时候，他已经把泡好的药料放进高汤内。
卤料也是需要小火慢熬两个小时才能放入食材。
在此期间，杨毅拿出两斤半冰糖准备熬糖色，这是100斤卤水的比例。
红卤红卤，没有糖色怎么叫红卤，除了朝汕卤水，放酱油的都是异类。
熬糖色也是有讲究的，首先材料必须是冰糖，着色性强，而且亮度也比较好。
杨毅打开猛火灶，放上一口洗干净的双耳锅，用油稍微润一下锅，随后倒入冰糖和同比例的水。
紧接着开启猛火，将冰糖全部熬融化。（新手勿试，老老实实开小火慢慢熬。）
等冰糖彻底融化后，杨毅才把火调整到最小慢慢熬。
不锈钢勺在锅底不停旋转搅动，让所有的糖色都受热均匀。
很快糖色就开始经历琉璃（停火后放入花生轻轻翻动可形成挂霜花生），黄色（拔丝），香油色（冰糖葫芦），深枣红色（糖色）的形态！
在锅内糖浆开始冒大泡的时候，杨毅眼疾手快立马倒入一大碗提前烧好的热水里面。
至此颜色红润透亮的糖色大功告成。
随后杨毅将糖色和1800克盐放入卤水中，剩下的就交给时间了。
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