“老刘,这些虾该怎么处理?”
“只取虾仁和虾黄。”刘芒一边用快刀将猪五花肉上的皮剔下,一边回道。
“好勒。”林萧应了一声,手脚麻利的将新鲜的大虾取下头,把虾壳剥掉,再用牙签将虾线挑出。
去过皮的五花肉刘芒先片成块,再切成长条,最后切成石榴籽大小的碎粒。
“总厨,你这是准备用做狮子头的方法来做丸子吗?”帮着打鸡蛋的单简问道。
“嗯,传统的‘醋溜丸子’肉质紧实,富有弹性。但不太入味,口感没有狮子头那么绵软。”
很多食客经常将淮扬菜的看家菜品清炖狮子头和大肉丸子混为一谈,其实大错特错。
先形状,大肉丸子色泽光亮,浓油赤酱,丸子中淀粉和肉比较多。而狮子头色泽则偏淡一些,外形上并不平整,有如葵花状的凸起。
再次做法也完全不一样,大肉丸子是将肥瘦各半的猪肉剁成肉馅,再加入鸡蛋、淀粉等佐料搓成。而狮子头则是将五花肉或猪坐臀肉切成丁,加入蛋清、蟹粉用手团成圆状。
最后是口感了。真正做的好的狮子头,口感绵而不化,入口即溶,而大肉丸子则肉质紧实,口感肉香十足。
“老刘,虾仁剥好了。”林萧将剥好的虾仁送到桌上:“还需要我做什么?”
“升油锅,等会你来炸。”刘芒把虾仁同样切成碎粒,放入盘中,然后开始用手搅拌。
“我来炸?这狮子头不都是用慢火清炖的么?”
淮扬狮子有两种做法,一种是清炖,一种是红烧。但这两种方法,火候都不能过大,因为未成形的狮子头质地松软,很容易散开。
“到考验你技术的时候了。”刘芒比出一根手指:“我的要求是,外皮金黄酥脆,里层要入口即化。”
“嗯,难度不小,但难不倒我。”林萧骚骚一笑,往灶台走去。
盆中成粒的肉丁和虾仁,加入鸡蛋清、胡椒粉、盐还有少量的淀粉搅拌上劲后,再分成同分量的小团,最后在两手间来回摔打。
“总厨,我来帮忙。”单简洗了把手。
“嗯。”刘芒将手上团好的肉丸轻轻放入盘中。
这边刘芒他们在忙碌,那边戈登的菜品已经接近尾声。
刘芒和林萧猜得没错,戈登这道菜品的灵感,确实来自于火山。
新鲜的番茄切成末,再加入洋葱碎,芝士等辅料,调成浓厚的芡汁,灌入土豆泥做成的火山中。
“看起来真不错,就是不知道味道怎么样。”单简看向墙上的大屏幕,舔了舔嘴唇。
“味道不会差。”刘芒抬起头:“戈登的厨艺没得说,米其林的称号,有时还是有点用的。”
“老刘,油温上来了,狮子头做好了吗?”林萧在灶台前喊道。
“行了,给他拿去吧。”刘芒把手上最后一个肉圆放入盘子,说道。
锅中的清油很平静,没
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