口蘑切片,玉兰片改刀成菱形,贺东临再用鸡蛋黄加淀粉调了个浓芡,然后将五花肉片放入,用手抓匀。
“老贺,你没搞错吧,芡粉上那么浓,不怕糊锅啊?”林萧也在给自己的猪里脊肉上芡,不过他的只用了一点生抽和料酒,再加上少许的水淀粉。
上完芡粉,切好食材,林萧走到灶台前,准备开始炒制了。
‘木须肉’的做法简单,出菜速度也极快,只要将食材准备好,几十秒便可出锅。
大火把锅烧红,锅中淋入油,等阵阵青烟冒起,马上将搅拌好的鸡蛋液倒入。
“滋啦!”随着炒勺迅速的搅动,倒入的鸡蛋液在五六秒时间便成型。林萧马上盛出,放在一旁待用。
“虽然‘木须肉’只是一道家常菜,但要炒好还是很不容易的。”刘芒放下手中的茶杯:“首先,鸡蛋要和其它配料的味道相互融合。吃在口中,香味萦绕不绝,久久不散才算成功。”
“那要怎么才能做好?”木须肉’单简自然会做,但好像远达不到刘芒所说的效果。
“第一,鸡蛋一定要与其它配料分开炒,只需炒至三成熟,蛋液将凝未凝为最好。”刘芒指了指林萧放在灶台上,已经炒过的鸡蛋。
“这点林兄就做得很好,鸡蛋嫩得能在盘中发颤,外表蓬松金黄,成细碎的桂花状,这样最后加入时,它的香气和味道才会和其它食材充分融合。”
“还有呢?”单简瞪大眼睛,认真听着。
“第二,猪肉片也要嫩,切的时候要采用斜刀法,因为猪里脊肉的肉质细腻、筋少,若横切,炒熟后就会变得零乱散碎,没有嫩的感觉。但若顺着切,肉质又太老,只有斜切,才不会吃着塞牙,也不会碎散……”
“总厨,贺师傅用的是五花肉,那又有什么讲究?”看一眼还在搅拌肉片的贺东临,单简又问道。
“用五花肉来做‘木须肉’我也是第一次见,我猜他应该是想用炸来处理,类似‘酥肉’的做法。经过挂浓芡上浆,再经炸制后,肉片多余的油脂渗出,留下细微的孔洞,可以最大程度吸附其它配料的味道。”
刘芒猜的没错,贺东临等肉片上都挂满浓稠的芡粉后,直接加热油锅,等油温六七成热,下锅开始炸制。
等到肉片在锅中‘吱吱’作响,表皮金黄后,贺东临捞起,再升高油温进行第二次复炸。
“老贺这做法很稀奇啊。”
经过二次复炸后,贺东临捞起肉片,稍微晾凉,紧接着放葱姜包裹,加入高汤,把肉片放入其中小焖。
这种已经不是传统‘木须肉’的做法了。但刘芒略一思索,也就明白过来。
“这一轮,林兄应该输掉了。”
炸至发酥的肉片经过高汤的焖煮,吸收了汤汁的鲜味,再和其它辅料一起和炒,食材上就已经胜出了。
“老贺,你这是
请收藏:https://m.bqgrar.com
(温馨提示:请关闭畅读或阅读模式,否则内容无法正常显示)