很快,所有食材都取出,送到案板上。刘芒挽起袖子,走到水池边擦了把手,准备开始和面了。
这个时候,厨房里所有的厨师都围过来观看,有不少人还掏出手机,开始录制。
刘芒先取过鸡蛋,又拿过一个不锈钢盆,将鸡蛋打入,只留蛋清。
“还能这样做?”仅仅一个简单的磕蛋取蛋清,就让这些西方厨师们大吃了一惊。
在西式烹饪中,取蛋清有专用的吸蛋器具,而刘芒则只靠自己的双手。两只手各抓一个蛋,轻轻一磕,大拇指一摁,蛋清流入盆中,蛋壳中只剩蛋黄。动作干净利落,毫不拖泥带水,速度更是比用蛋清分离器一个个吸取要快上好几倍。
有两个厨师还特意凑到不锈钢盆前看了一下,看盆中有无残留的蛋壳和蛋黄没有,结果干干净净,愣是挑不出半点毛病。
“贺师傅,打个鸡蛋而已,这些厨师怎么像从没见过一样?”单简诧异道。
“很正常,国外的厨师做菜喜欢借助工具或机器。而我们更重视基本功,在中国厨房里,谁要是取个蛋清还得用吸蛋器,那还不被同行笑死?”
“嗯,有道理。”单简点点头。
蛋清准备好,刘芒加入一定分量的清水,再取过一小勺,缓慢搅动。这蛋清等会是要加入面粉中的,所以用力不能过大,要是起泡就不好了,会出现结团的状况。
接下来,刘芒将高筋和低筋面粉按一定比例调和,在案板上堆成一个小丘,再在小丘中间挖了一个洞,把调好的蛋清倒入,用手慢慢搅动。
刘芒在这边和面,林萧则在另一张案板前制作待会要和进去的馅料。
按照刘芒的吩咐,林萧这次选用了虾仁和鱼肉来配制。鱼肉和虾仁的肉质都很细嫩,加热后更是比一般的红肉要兼具弹性,更能被拉扯成型。
“戈登先生,你们餐厅打肉泥用什么东西做的?”林萧问道。
“哦,我们有专用的料理机,你需要吗?”
“料理机?”林萧想了一下,摇摇头:“那有没有重一点的工具,最好是金属的。”
“什么工具?”
“就是重一点,能敲打的东西。”林萧双手朝戈登比划道。
“这个行吗?”戈登吩咐下手取过一个小锤,递给林萧。
这个小锤是方形的不锈钢材质,一面光滑,一面布满小拇指大小的凸点。在西餐中常用来敲打鱼排和牛排。
“凑合着用吧。”林萧在手中掂了掂,回道。
“小单,你的那两根铁棒带来吧?”贺东临问道。
“当然带了,万一用得上呢?”
单简那两根铁棒是制作潮汕牛肉丸的专用工具。铁棒前端为方形,每根重量都在一公斤左右。
而潮汕牛肉丸之所以肉质细嫩,并兼具弹性,正是因为它的馅料不是用刀剁成的,而是用特制铁棒持续敲打,一直打成浓稠的肉泥为止
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