“怎么样?我烧的牛肉好吃吧。”韩少白脸上有丝丝得意。
“好吃!”杰巴连连点头,连手指都吮了又吮。
“师叔,要我帮忙吗?”刘芒挽起袖子,走到灶台前。
“行,还剩最后一个菜,你来炒吧。”韩少白将腰间的围裙解下来,递给刘芒。
刘芒将围裙系上,看了看案板。案板上摆放着不少食材,肉类、蔬菜一应俱全。
“食材没多少了,你再炒个‘青椒肉丝’就可以吃饭。”韩少白瞥了刘芒一眼,说道。
“师叔,您这是想考较我呢。”刘芒一愣,笑道。
“考较吗?没有吧。”韩少白用湿毛巾包着瓦煲端起:“只是一个家常菜而已,随便炒炒嘛。”
“好吧。”
刘芒才不相信韩少白话中没有考较的意思,不然案板上的食材那么多,他为什么光点这道‘青椒肉丝’?
要知道,‘青椒肉丝’虽然是一道简单的家常菜,可真要做出水平,对厨师的刀功和火候都有极其严苛要求。
简单意味着食材随处可见,就有两方面的问题,第一是人们经常吃到,知道这食材好吃不好吃,不止没办法糊弄,想要做出彩更难。
第二方面就是用的调料少,越发考验做菜人的功力,要清楚知道食材本身的原味,知道怎么拿捏火候。
正是上述原因,所以‘青椒肉丝’它才和‘干炒牛河’一样,在中国烹饪界里,一直是衡量厨师水平高低的试刀石!
刘芒挽起袖子,走到案板上的食材前,开始细细挑选起食材来。
“芒哥儿,菜已经够多了,还炒什么鬼,一起吃饭去吧。”等韩少白走后,悟静拿过筷筒里的筷子,说道。
“你们先去吃,我马上就来。”刘芒将挑好的青椒放置在案板上,取过一把菜刀。
先将青椒切掉头尾,扣除里面的辣椒籽,然后切成均匀的长条。
刘芒选用的是长条状的青椒,相比外形呈灯笼状的辣椒,这种青椒的辣味比较足,才适合拿来做这道‘青椒肉丝’。
切完青椒丝,刘芒又取过半截里脊肉,同样切成和青椒一样大小的长条。
厨师刀功的好坏,在这个时候就显得很重要了,若是青椒和肉丝大小有差别,等会炒制的时候不但会影响菜品形状,更会影响口感。
切好的肉丝刘芒装入一个碗中,加入少许的盐和生抽,再淋上一些湿淀粉,用手搅拌腌制。
接下来锅底放油,等到油温达到七八成热,迅速将肉丝放入,进行滑炒。
等肉丝发白,刘芒立刻捞出备用。锅底再留余油,放青椒丝开始用小火煸炒。
很多人在炒制这道‘青椒肉丝’的时,一般是将肉丝炒熟,再下青椒一起翻炒。须不知这样大错特错。
因为青椒的表皮有一层白色的蜡膜覆盖,如果不将这层膜炒制和表皮分离,调料的滋味很难进到青椒中。
这
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