炸制这道‘荔茸香酥鸭’有一个特别的讲究。它放油的时候只能放浅油,也就说堪堪没过鸭皮即可。
这是因为荔茸比较软,如果油放多了,很容易将荔茸平整的形状破坏,炸成鼓鼓囊囊的一团。
刘芒取过一个平底锅,倒入一些橄榄油,等到油温轻微起泡的时候,小心的将酿入荔茸的鸭皮放入进去,开始炸制。
炸制的时候荔茸在下,鸭皮在上,一边炸一边轻轻晃动锅子,防止荔茸在锅底粘连。
随着油温的加剧,芋头泥开始在锅中定型,一股香气在后厨中飘散开来。
“好香啊!老板。”刘畅紧紧盯着刘芒手里的平底锅,满脸垂涎欲滴。
“稍等,马上就好。”刘芒笑了笑,手腕加快了速度,让锅中的鸭肉迅速的在锅底晃荡起来。
渐渐的,在油温的浸润下,芋泥的颜色开始变化,从白色转向鹅黄,再从鹅黄转向金黄。
这股由芋泥和橄榄油相互作用,产生的香气也越来越浓郁了,在整个店铺都弥漫开来,让在坐的刘畅和翠妞儿两人肚里的馋虫蠢蠢欲动。
等到芋泥的颜色不再变化,质地也由绵软变得酥脆后,刘芒用漏勺小心的捞起,沥干尽油分,放置到一早就准备好,铺上了一层吸油纸的圆盘中。
“等个五分钟再吃。”刘芒将这一份‘荔茸香酥鸭’送到吧台:“现在还很烫,里面的水分也没有收干净,还不够脆。”
不论炸鸡还是炸花生米,刚出锅的,总不如放置一段时间的酥脆。
这是因为食材热的时候里面还有水份,随着温度降低水份也会跟着温度挥发,所以凉了才比较脆,还有炸制时必须考虑余温的问题,不可能在油锅里直接炸到没有水份,这样出锅凉了食材会变苦。
“看起来就好吃啊!”刘畅兴奋的搓着手。
往盘中看去,炸好的鸭块被包裹在金黄的芋泥中,那种黄澄澄的色泽,即使只用眼睛,也能感受到它的酥脆和浓香。
等了一会,刘芒递上两个勺子:“时间到了,可以开吃。”
“老板,用勺子吃吗?”刘畅和翠妞儿有些不解。
“这道‘荔茸香酥鸭’的表皮非常酥脆,用筷子是夹不起来的,非得用勺子不可。”
“真的吗?”刘畅有些不信,他拿起勺子,轻轻往其中一块鸭块的表皮舀去。
果然,勺端只是轻轻一接触,鸭块上的芋泥立刻碎裂了,纷纷扬扬的碎屑飘散开来,如雪花般飘落。
“真的好脆啊!就像……就像龙须酥一样!”刘畅想了一下,才想出一个贴切的形容词。
龙须酥又名银丝糖,是陕地的一道特色小吃,它的特点为入口即化,甚至用手捏起来都有可能破碎。
刘畅用勺子和筷子配合,舀起盘中的一块香酥鸭,张开嘴轻轻一咬。
刹那间,酥脆的芋蓉在口中碎裂,芋蓉粉而细腻,香
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