“老鬼,这样行不行?”等到五眼将大鲵剥皮洗净,去除内脏后,问道。
“马马虎虎吧。”不语点点头:“你离金牌打杂还有很长一段路要走。”
“你这老鬼,难道我就只能一直打杂?”五眼很是不忿道。
“你有天赋吗?你勤奋吗?你有一个好师父吗……?”不语的手指像戳发报机一样猛戳五眼的胸口:“你除了一个肚皮,什么都没有!”
“但我有一个好兄弟啊!”五眼翻了个白眼。
正在处理象拔的刘芒转过头来,报以一个会心的微笑。
贾不平送过来的象拔已经用上好的奶酪密封,再缠上保鲜膜急冻过的。
刘芒解冻完毕后,先用白醋浸泡一下,然后用米酒清洗。
“其实中国古代的象拔分两种,这只是其中一种。”韩少白说道。
“还分两种?是哪两种?”刘芒的好奇心一下就被吊了上来。
“在明代之前,古人所说的象拔其实并不是指大象的鼻子,而是指象鼻鱼,也就是白鲟。”
“真的吗?这我还是第一次听说。”刘芒诧异道。
“乖徒儿,你韩师叔说得没错。”水台那边的不语接过话茬:“你想想商朝时,黄河流域才有大象,到春秋时,几乎都灭绝了,那时候的广西云南一带,还是一片蛮荒呢。所以那时候,人们是将白鲟当成八珍之一的。后来因为白鲟的日益稀少,加之明清两带远征缅甸、越南等地,俘获了不少大象,这才替换过来。”
“原来如此!”刘芒恍若大悟。
中国古代白鲟被称之为鲔。主产于中国长江自宜宾至长江口的干支流中,钱塘江和黄河下游也有发现。是中国特产稀有珍贵动物,属国家一级野生保护动物,有“水中大熊猫”之称。
“若真是当年的象拔,贾不平就是卖血也搞不到啊!白鲟这玩意可比熊猫还稀少,连见都很难见到,更别说拿来入菜了。”韩少白说道。
经过白醋和米酒这两道工序后,象拔褪去了它上面的那层老皮,露出白皙的肉质。
上次刘芒用猪拱仿制象拔时,是先用卤水微火慢卤,最后用人参鸡汤蒸制。而这次制作满汉楼十八道秘菜中的‘力拔山河’,则是用炖和烤这两种形式来呈现的。
先用大雁、野鸽、斑鸠、水鸭、这几种禽类的骨头煲制出清汤,然后将清洗干净的象拔放入其中开始炖制。
碍于原材料的关系,刘芒今天也是第一次制作这道菜品。
“韩师叔,清汤中不加任何调料,是为了萃取汤中的鲜味吗?”刘芒将象拔放入汤罐中,加入清汤后问道。
“没错。象拔等会还要再处理的,现在调味的话,反而多此一举。”
“好了。要炖上一个多小时,先来准备其它的菜品吧。”刘芒将灶台上的火焰调成小火,盖上盖子,走到案板前拿起那块‘猩唇’。
猩唇
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