桂行权系紧腰间的围裙,来到舞台上做菜的区域,然后从一个大箱子中取出自己的工具和所带的食材。
“红楼梦我看过七八遍,对里面的菜品可是记得清清楚楚,这道‘鸡髓笋’在书中只有寥寥的一句话记载吧。不知道桂行权和他师父,是怎么将菜谱研究出来的。”戴季礼很是不解。
“红楼梦关于这道菜品的原文我也记得,原文应该是这样的鸳鸯说道,这两样看不出是什么东西来,大老爷送来的。一碗是鸡髓笋,是外头老爷送上的。”林彤回忆了一下:“我有些怀疑,书中只是个菜名,那该如何做菜啊?”
“所以说想要复制红楼菜没那么简单呢。”王澜捋了捋下巴的胡须:“除了翻阅红楼梦外,还要考据当时的菜谱和书籍,确认这道‘鸡髓笋’有没有别名,用了什么食材,又是什么做法。这可是一个相当大的工程啊。”
“嗯,有道理。”戴季礼和林彤点了点头。
桂行权将自己的东西摆放在案板上,先不急着动手制作,而是解说起来。
“各位,曹雪芹把刘姥姥初进大观园,被贾母和众小姐拿“茄鲞”开涮的事交代的清清楚楚,而“鸡髓笋”却没有多着笔墨。当下,大凡一些酒店烹制“红楼宴”,少不了一道“鸡髓笋”,但该菜的制作者们大多望文生义,搞复杂不说,有的甚至把鸡腿骨里的骨髓弄出来装盘,简直贻笑大方。”
“嗯,我也认为不对,我以前猜想过,这道‘鸡髓笋’应该是清代人对一种竹笋的叫法,而不是烹饪的做法。”刘芒点点头,表示赞同。
刘芒这句话,应该是说到了‘鸡髓笋’的真正含义,让台上的桂行权明显吃了一惊。
“没……没错。鸡髓笋确实是一种竹笋的称呼。我的师父翻阅了大量的书籍,又请教了不少知名的红学专家,最后才从宋代赞林大师所著的《笋谱》中找到了答案。红楼中贾府所用的笋,是出自浙省天目山的嫩竹笋。”
“你师父真是有大毅力者!换做是我,断然不会在几道菜上耗费那么多年的光阴。”刘芒很是感慨。
“桂行权师傅,这道‘鸡髓笋’真的要用鸡骨头中的骨髓来烹制吗?”林彤忍不住好奇的问道。
“当然不是了。”桂行权摇了摇头:“保持竹笋最原本的鲜味,也是竹笋料理的最佳方式。敲骨吸髓过于繁复,鸡骨髓的作用只是炫技,于味道的帮助已经不大了。”
“那你准备怎么做呢?”王澜也问道。
“我准备用鸡汤,用鸡骨煲制出来的鸡汤来衬出鲜笋的原味。”
桂行权说完,抱起案板上的一个红泥小罐子,走到灶台前:“这是我一早煲制的鸡汤,不用鸡肉,全用剔下来的鸡骨架。鸡骨也经过特别的挑选,只用三年左右的散养老母鸡。用这种鸡骨煲出来的
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